1. 식중독 원인
식중독을 일으키는 주요 원인은 ‘박테리아’와 ‘바이러스’입니다. 박테리아와 바이러스는 온도나 습도 등의 조건이 갖추어지면 음식물 안에서 증식하고, 그 음식을 먹는 것으로 식중독을 일으킵니다.
한편, 바이러스는 박테리아처럼 음식 속에서는 증식하지 않지만 음식을 통해 체내로 들어가면 사람의 장내에서 증식하여 식중독을 일으킵니다. 또한 바이러스는 저온 및 건조한 환경에서 오랫동안 생존할 수 있습니다.
식중독의 원인이 되는 세균의 대표적인 것은 장관 출혈성 대장균(O157, O111 등)이나 캄필로박터, 살모넬라속 균 등입니다. 식중독을 일으키는 박테리아의 대부분은 실온 (약 20 ° C)에서 활발하게 성장하기 시작하고 인간과 동물의 체온 정도의 온도에서 성장 속도가 가장 빨라집니다.
예를 들면, O157이나 O111등의 경우는, 7~8℃ 정도부터 증식하기 시작해, 35~40℃에서 가장 증식이 활발해집니다. 또한, 세균의 대부분은 습기를 좋아하기 때문에, 기온이 높아지고, 습도가 높아지는 장마철에는, 세균에 의한 식중독이 크게 증가합니다.
식중독의 원인이 되는 대표적인 바이러스인 노로바이러스는, 조리자로부터 식품을 통해 감염하는 경우가 많고, 노로바이러스에 의한 식중독은 대규모화되는 경우가 많으며, 연간 식중독 환자 수의 40% 이상을 차지하고 있습니다.
이 외에, 독버섯이나 복어 등의 「자연독」, 최근 발생되고 있는 아니사키스등의 「기생충」등도, 식중독의 원인이 되고 있습니다. 이와 같이 다양한 원인 물질에 의해 식중독은 1년 내내 발생하고 있습니다.
식중독을 일으키는 박테리아와 바이러스는 눈에 보이지 않으므로 어디에 있는지 알 수는 없지만 우리 주변에 존재할 수 있습니다. 고기나 생선 등의 식재료에는 박테리아나 바이러스가 있는 경우가 많으며 또한, 여러 가지 물건을 만지는 자신의 손에도, 세균이나 바이러스가 있을 수 있습니다.
세균이나 바이러스로 오염된 손을 씻지 않은 채로 식재료나 식기 등을 만지면 손을 통해 그들에도 세균이나 바이러스가 옮겨 버리므로 특히 주의가 필요합니다. 깨끗할 것 같은 부엌에서도 식중독을 일으키는 세균이나 바이러스가 전혀 없다는 것은 아닙니다.
식기용 스펀지나 싱크대, 도마 등은 세균이 증식하거나 바이러스가 서식하기 쉬운 장소라고 알려져 있습니다.
2. 식중독 증상
식중독은 식품에 기인하는 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상 총칭으로 원인에 따라 증상은 다양하며, 며칠부터 2주일 까지 증상이 지속되기도 합니다.
장 내에서 세균이나 바이러스가 증식함으로써 위장 기능이 저하된 것에 의한 것으로 설사와 구토를 반복하고, 원인균 등이 서서히 체외로 배출되어 시간이 지남에 따라 증상도 서서히 완화됩니다.
설사나 구토가 장시간 지속되게 되면, 수분이나 전해질이 체외로 배출되어 탈수 증상을 일으켜 증상이 심하면 사망에 이를 수도 있습니다.
특히 소아나 고령자의 경우는 탈수가 진행되어 심각한 상태로 진행하는 경우가 있으니 주의해야 하며, 설사 방지나 약이나 소화제와 같은 약을 안일하게 섣부른 판단으로 복용하지 않도록 하고, 구투와 설사가 복통과 발열과 동반되는 증상이 나타나면 반드시 병원에서 전문의의 진료를 받아야 합니다.
3. 식중독 예방
식중독은 그 원인이 되는 세균이나 바이러스가 음식에 옮겨 붙고 체내에 침입함으로써 발생합니다.
3.1 손 씻기
손에는 다양한 잡균이 있습니다. 식중독의 원인균이나 바이러스를 음식에 달라붙지 않게, 요리를 하기 전, 고기나 생선을 손질한 후, 화장실에 다녀온 후, 식사를 하기 전 등에는 반드시 손을 씻는 것이 식중독을 예방하는 길입니다.
고기나 생선 등은 비닐봉지나 용기에 넣어 냉장고 안의 다른 식품과 섞이지 않도록 하고, 고기, 생선, 계란 등을 다룰 때는 앞뒤로 반드시 손가락을 씻어야 합니다. 비누로 씻은 후 흐르는 물로 충분히 헹구는 것이 중요합니다.
생고기, 생선, 계란을 취급한 후 손을 씻고, 도중에 동물을 만지거나, 화장실에 가거나, 기저귀를 교환하거나, 코를 후빈 후에도 손을 씻어야 합니다.
3.2 주방도구 관리
또한, 생고기나 생선 등을 자른 도마 등의 기구로부터, 가열하지 않고 먹는 야채 등에 균이 옮겨 붙지 않게, 사용할 때마다 깨끗이 씻고, 가능하면 살균하는 것이 좋습니다.
고기나 생선 등의 핏물이 과일이나 샐러드 등, 생으로 먹는 음식이나 조리가 끝난 식품에 튀기지 않도록 주의해야 합니다. 생고기와 생선을 자른 후 씻지 않은 채로, 식칼이나 도마에 과일이나 야채 등, 생으로 먹는 식품이나 조리가 끝난 식품을 자르는데 이용 하지 않습니다.
가열하지 않는 식품을 먼저 다루는 것도 한 가지 방법이며, 생고기를 잡는 젓가락과 구운 고기를 잡는 젓가락은 서로 다른 것을 사용하는 것이 좋습니다.
식품의 보관 시에도, 다른 식품에 붙은 세균이 옮겨 붙지 않게, 밀봉 용기에 넣거나, 랩으로 싸서 보관하는 것이 좋습니다. 부엌칼과 도마는 고기용, 생선용, 야채용을 따로 갖추어, 구분하여 사용하면 더욱 안전합니다.
3.3 조리한 음식 먹기
대부분의 세균이나 바이러스는 가열에 의해 사멸하기 때문에, 고기나 생선은 물론, 야채 등도 가열해 먹으면 안전합니다. 특히 고기 요리는 중심까지 잘 가열하는 것이 중요합니다. 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하는 것이 좋습니다.
3.4 면역력 유지
식중독 예방은 위생 관리가 제일 우선이지만, 평상시 몸의 컨디션 관리도 중요한 사항입니다. 영양 균형 좋은 식사와 수면 시간 확보, 적당한 운동을 유지하고 스트레스 해소를 하여 피로가 쌓이지 않는 생활을 유지하여 면역력을 높여서, 식중독 원인균이나 바이러스로부터 몸을 지키는 규칙적인 생활습관을 길러야 할 것입니다.
3.5 식재료 소비 기한 및 유통기한 확인
고기, 생선, 야채 등의 신선 식품은 신선한 물건으로 구입하고, 표시가 있는 식품은 소비 기한 및 유통 기한 등을 확인하여 구입합니다. 구입한 식품은, 육즙이나 생선 등의 수분이 빠지지 않도록 비닐봉투등에 각각 나누어 포장하는것이 좋습니다.
3.6 식재료의 냉장 및 냉동 보관
냉장이나 냉동이 필요한 식품은, 집에 가서 곧바로 냉장고나 냉동고에 넣고, 냉장고와 냉동고를 너무 많이 채우지 말고, 채우는 정도는 70% 정도가 좋습니다. 냉장고는 10°C 이하, 냉동고는 -15°C 이하로 유지하는 것이 좋고, 온도계를 사용하여 온도를 측정하면, 보다 내부 온도 관리가 정확해집니다.
세균의 대부분은 10°C에서는 증식이 천천히 되고, -15°C에서는 증식이 정지 되지만, 죽는 것은 아니기 때문에, 오래 보관하지 말고 빨리 사용하는것이 좋습니다.
3.7 냉동식품 해동
냉동 식품 등을 실온에서 해동하면 식중독균이 증가하는 경우가 있으므로, 해동은 냉장고 안에서 천천히 하거나, 전자레인지로 하는것이 좋습니다. 또한 물을 사용하여 해동하는 경우에는 기밀성이 높은 용기에 넣고 흐르는 물을 사용하는것이 좋습니다. 요리에 사용하는 만큼만 해동하고, 해동이 끝나면 바로 조리합시다.
해동한 식품을, 사용하지 않고 다시 냉동이나 해동을 반복하는 것은 위험합니다. 냉동이나 해동을 반복하면 식중독균이 증식하는 경우가 있으므로 주의해야 합니다.
3.8 의심 간다면 아까워하지말고 버리기
남은 음식을 다루기 전에는 손을 씻고, 남은 음식은 깨끗한 접시나 용기를 사용해 보관 합니다. 남은 음식은 빨리 차가워지도록 용기에 소분하여 나누어 보관합니다. 시간이 꽤나 지난 음식들은 아까워하지말고 과감히 버리는것이 좋습니다.
남은 식품을 다시 따뜻하게 할 때는 75°C 이상으로 충분히 가열하는 것이 좋습니다. 된장국이나 스프 등은 끓을 때까지 가열하고, 조금이라도 수상하다고 생각하면, 먹지 말고 버리는것이 좋습니다.
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